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澳斯威尔蒸烤炉——需要几分熟的牛排

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罗晨
2016-02-19 09:50
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[摘要] 看到一篇恋爱美文,里面写到心爱的男生带她去吃牛排,她叫七分熟的牛排,他叫三分熟的牛排,他一直笑,最终,把自己的三分熟的牛排让给她吃。看完以后,作为国人美食爱好者的我疑惑不已,三分熟的牛排才是最好的牛排?

看到一篇恋爱美文,里面写到心爱的男生带她去吃牛排,她叫七分熟的牛排,他叫三分熟的牛排,他一直笑,最终,把自己的三分熟的牛排让给她吃。看完以后,作为国人美食爱好者的我疑惑不已,三分熟的牛排才是最好的牛排?

最终,我在度娘上找到了答案,牛肉有自己的成熟期,牛肉的成熟期英文叫作age,汉语可以翻译为“熟成“。熟成也是一个牛排的专业的处理用语,指是的一个用温度调控以便储存牛肉的处理方法,专业的做法是在一个恒温的空间,让牛肉自然变化,使连接纤维软化,增加牛肉的牛肉程度,过程一般需要3-4周时间。

?????在纽约专供牛排的饭馆,将牛排用铁丝穿着,晾挂在架子上,将牛排“晾湿”,保证牛排在上桌前保证足够的水份和柔软度,熟到恰到好处,当然,和我们只吃熟肉不一样的是,西方人吃牛排的时候生熟都吃,从全熟到全生大致分七个层次,

 

大体上,牛排从全熟到全生做法依次如下。

全熟:在82℃高温下,两面煎过的牛排叫Well Done,切开后,肉颜色偏淡褐色,整块肉差不多同样颜色,外皮则黑红。如果是烧烤(非煎制)的则外表漆黑,甚至成焦炭状。这种熟度的牛排西方人一般不会要,但国人会要。

七分熟:在77℃高温下,两面煎过的牛排叫Medium Well,切开后,中间部位肉色偏淡粉红,周边大部分则呈淡褐色。这种牛排的口感比上一种好多了,有外焦里嫩之感,但是对某些像我这样的老饕来说还不够。

五分熟:在71℃高温下,两面煎过的牛排叫Medium,就是一半熟一半不熟之意,切开后25%的肉呈红色偏粉红,用叉子按下去感觉有肉的弹性,轻轻挤压后可看到有血汁,但血汁滴不下来。这种生熟度的牛排受众比较多。

三分熟:在60℃温度下,两面煎过的牛排叫Medium Rare,切开后,大约75%的部分肉色血红,这种血淋淋的牛排看上去恐怖,咬一口,从热到凉,热凉鲜明,得真正喜爱生食的老饕才能享用。

一分熟:在55℃温度下,两面煎过,煎制时间短暂的牛排叫Rare,这种牛排外皮看着就粉红,切开后的颜色全是血红色,基本上跟生的没什么区别。

近生:这种牛排就是不经煎制,既不上热锅又不上烤架,真的是直接端上来就吃,叫作Blue。但是还是有后厨加工的,加工只和案板有关,和炉灶无关。这种叫鞑靼牛排或者达达牛排。其实它不是真正意义上的牛排,因为不是一整块牛肉,也不带骨头,而是绞碎的牛肉馅,拌上生洋葱和生鸡蛋,加上点胡椒粉和盐,搅拌后就可以上桌了。更简单的做法是,将生肉馅放在盘子中直接上桌,上面铺上生洋葱,磕上一只鲜鸡蛋,造型还挺有艺术感,让客人自己搅拌。

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